Scala di Scoville e piccantezza dei peperoncini

Se guardi sul retro di una bottiglia di salsa piccante, potresti trovare l’indicazione del grado di piccantezza misurato in Scoville Heat Units. Ecco una guida rapida alla scala di Scoville, alla sua storia e a perché i peperoncini mandano in fiamme le nostre pupille gustative.

Perché mangiare peperoncino ti fa bruciare la bocca?

Prima di passare alle misurazioni scientifiche: una breve incursione nel fattore dolore. Il bruciore e il dolore che provi quando mangi un peperoncino sono causati da un composto chiamato capsaicina.

Il termine “capsaicina” deriva dalla classificazione delle piante di peperoncino, del genere Capsicum. La capsaicina si trova naturalmente nei peperoncini insieme ad altri capsaiciniodi, che sono i responsabili dei sapori unici e del grado di piccantezza di ogni peperoncino.

Quando ingerita, la capsaicina innesca i recettori del dolore il cui normale scopo evolutivo è quello di avvisare il corpo di un pericoloso calore fisico. Negli esseri umani, questo viene attivato tramite il recettore della sensazione di temperatura, noto come TRPV1. Questo recettore è progettato per impedirci di fare cose stupide come toccare una padella bollente a mani nude o mordere qualcosa di così caldo da danneggiare fisicamente la nostra bocca.

La segnalazione del recettore TRPV1 può farci sentire come se le nostre bocche stessero effettivamente bruciando, ma gli scienziati dicono che non ci sono danni ai tessuti. È un meccanismo cerebrale: tramite quei recettori del dolore, il nostro cervello viene indotto a pensare che la nostra lingua sia in fiamme.

Nel corso degli anni, gli scienziati hanno teorizzato che il motivo evolutivo per cui i peperoncini bruciano è dissuadere i mammiferi dal mangiarli. In “The Complicated Evolution of the Spicy Chili Pepper”, Harvard’s Cat Adams scrive che gli uccelli, a differenza dei mammiferi, non hanno il recettore per sentire la “capsaicina bruciare”. Quindi, gli uccelli non sentiranno alcun dolore mangiando anche il peperoncino più piccante, permettendo ai suoi semi di fiorire.

Quindi ha senso, che la capsaicina sia un deterrente attivo per i mammiferi – tranne per noi pazzi umani che adoriamo la piccantezza del peperoncino.

Cos’è la scala di Scoville?

La scala di Scoville (SHU) deve il suo nome allo scienziato Wilbur Scoville, che la ideò nel 1912. All’epoca, Scoville lavorava per una società farmaceutica chiamata Parke-Davis dove sviluppò un test chiamato “Scoville Organoleptic Test”, utilizzato per misurare la piccantezza e il calore di un peperoncino.

In origine, Scoville macinò i peperoncini mescolandoli con acqua zuccherata, e facendoli testare da un gruppo di assaggiatori. Avrebbe poi diluito le soluzioni gradualmente fino a che non avessero più bruciato le lingue degli assaggiatori, dopodiché avrebbe assegnato un numero alle diverse tipologie di peperoncini in base alle diluizioni necessarie per annullarne la piccantezza.

Le misurazioni sono divise in multipli di 100. Si noti che 1 parte per 1.000.000 di diluizioni di acqua è valutata a 1,5 unità Scoville. La capsaicina pura, la sostanza che rende piccanti i peperoncini, è valutata tra 15 e 16.000.000 di unità di calore Scoville.

Oggi, testare il calore del peperoncino è molto meno soggettivo. A livello scientifico, la Scala Scoville è stata sostituita dalla cromatografia liquida ad alte prestazioni, o HPLC, che misura le sostanze chimiche che producono il calore del peperoncino e le classifica in unità di piccantezza ASTA.

La scala di Scoville può essere utilizzata non solo per misurare il cosiddetto “calore” dei peperoncini, ma anche per tutto ciò che è fatto con i peperoncini, come la salsa piccante. Ciò che viene realmente misurato è la concentrazione di “capsaicina”, il principio attivo che produce quella sensazione di calore sulla nostra lingua.

L’elenco dei peperoncini più piccanti al mondo cresce continuamente. I coltivatori cercano di produrre ibridi sempre più piccanti con la speranza di superare i limiti della scala Scoville ed entrare nel Guinnes dei Primati.